世界イタリア料理週間

La cucina italiana tra salute, cultura e innovazione

イタリア料理と健康、文化、創意工夫

《　ワインビネガー：何世紀にもわたる古代の風味　》

〈　歴史をひとつまみ　〉

5,000年以上前、メソポタミアとエジプトの間で生まれたワインビネガーは、食品の保存や自然療法として使われてきました。ギリシャ人はワインビネガーの治癒効果を発見し、ローマ人はそれを料理の主役として使い、有名な飲み物「ポスカ」を考案しました。中世にはマリネやソースに欠かせないものとなり、近代になるとその製法は職人技や工業的手法によって洗練されました。今日、ワインビネガーは伝統と品質の象徴であり、地中海の風味を真に表現する存在です。

〈　ご存知ですか？　〉

ワインビネガー：味、伝統、そして自然な健康効果
単なる調味料ではありません！　ワインビネガーは料理の頼もしい味方です。サラダ、ソース、あらゆる料理に個性を与えるだけでなく、強力な天然保存料としても機能し、酢酸の作用で微生物数を自然に減少させ、食品の鮮度を保ちます。
軽くてヘルシー、低カロリーでありながら、ミネラルと抗酸化物質が豊富です。白ワインビネガーの繊細な風味から赤ワインビネガーの力強い味わいまで、それぞれの種類が独特の香りを持ち、イタリアの伝統のさまざまな一面を物語っています。

「2つの色、2つの個性！」

赤ワインビネガーと白ワインビネガーの主な違いは、風味、濃さ、そして色です。それらが料理での使い方を決めます。赤ワインビネガーはより濃厚でコクがあり、赤身の肉や風味豊かな料理、長時間の料理に最適です。一方、白ワインビネガーはより繊細で酸味があり、魚や野菜、軽いソースにぴったりです。

〈　新しいアイデア　〉

ワインビネガーはマヨネーズ作りにぴったりの材料で、サルサヴェルデやザジキソースのレシピを仕上げるのにも最適です。また、コクのある本格的なバーベキューソースの風味にもぴったりです。
さらに、ローストした肉やリゾットの調理中に香りを引き出すために使ったり、ワインの代わりにデグラッセとして利用することもできます。ただし、酸味が強めなので、味のバランスを取るために少量の砂糖を加える必要がある場合があります。
ワインビネガーは卵白をメレンゲにするときにも役立ちます。コツとして、しっかりと角が立つようにするためには、泡立てを始める前にワインビネガーを数滴加えることです！
日本料理では、米酢の代わりにワインビネガーを使うことができます。その場合は量を減らし、酸味を和らげるために少量の砂糖を加えると良いでしょう。寿司、マリネ、サラダなどにも最適で、繊細で調和のとれた風味を保ちます。

＊5分以内で作れるレシピ

◎ヴィネグレット
ヴィネグレットは、エキストラバージンオリーブオイルと白ワインビネガーを乳化させたものです。
ヴィネグレットを作るには、まずボウルに塩と白ワインビネガーを入れます。泡立て器で塩が完全に溶けるまで混ぜます。混ぜ続けながら、オイルをゆっくりと加え、乳化させます。滑らかで均一な状態にしたい場合は、ブレンダーを使うこともできます。
ヴィネグレットの酸味の強さを調整したい場合は、酢の量を増減するか、あるいは白ワインビネガーの代わりに赤ワインビネガーやバルサミコ酢を使うこともできます。
ヴィネグレットの味のバランスが決まったら、ローズマリー、バジル、ミント、タイム、マジョラムなどのハーブで風味を加えることも可能です。
お好みでマスタードを小さじ1杯加えても美味しくいただけます。
ヴィネグレットは冷蔵庫で約2日間保存できます。

◎サルサヴェルデ
肉料理にぴったりの伝統的なソースです。
イタリアンパセリ150g、アンチョビフィレ2枚、白ワインビネガー30ml、エキストラバージンオリーブオイル100ml、ゆで卵の黄身1個分、パン粉60g、ニンニク、洗って塩抜きしたケッパー小さじ1杯を用意します。ハンドブレンダーを使用してください。
パン粉を白ワインビネガーに浸し、すべての材料を容器に入れて、滑らかなソースになるまで少しずつオイルを加えながら攪拌します。出来上がったソースはガラス瓶に入れ、オイルで覆って冷蔵庫で保存し、食べる時にお好みの料理に添えてください。